Licence d’établissement dans le canton de Vaud : étapes pour ouvrir

Ouvrir un bar dans le canton de Vaud : la licence passe avant le premier verre

Le bail est signé. Le comptoir est posé. Les premiers fournisseurs attendent votre feu vert.

Pourtant, sans licence d'établissement, vous ne pouvez servir ni un café ni un verre de vin. Dans le canton de Vaud, la règle est nette : un établissement ne peut être exploité qu'une fois la licence délivrée. Un dossier incomplet, une pièce oubliée ou un certificat absent, et l'ouverture est retardée.

La réponse courte tient en une phrase. La licence est délivrée par la Police cantonale du commerce, après préavis de la municipalité, sur une demande déposée au moins 30 jours avant l'ouverture. Ce guide détaille chaque étape, de la catégorie de licence au certificat cantonal d'aptitudes, pour vous éviter les retards qui coûtent cher.

Qui doit obtenir une licence selon la LADB ?

Le cadre est posé par la loi vaudoise du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons, la LADB. Son règlement d'exécution, le RLADB, en précise l'application.

Les activités soumises à licence

La LADB vise le logement d'hôtes contre rémunération. Elle vise aussi le service ou la vente de mets et de boissons à consommer sur place, et la mise à disposition de locaux pour consommer.

Elle couvre encore la livraison de mets et la vente à l'emporter de boissons alcooliques. Dès qu'une seule de ces activités est exercée, une licence d'établissement est nécessaire.

L'exception des petits établissements, et sa limite

La loi prévoit quelques exceptions, listées à son article 3. La plus connue concerne les petites structures.

D'après l'État de Vaud (page « Informations relatives à l'hôtellerie-restauration » de la Police cantonale du commerce), un établissement accueillant moins de dix personnes n'est pas soumis à licence, à condition de ne vendre aucune boisson alcoolique. La capacité retenue additionne les places intérieures et celles de la terrasse : 9 personnes au maximum, assises ou debout.

État de Vaud, Police cantonale du commerce

Pour un bar, la conclusion est donc simple. Dès que vous servez du vin, de la bière ou un cocktail, la licence est obligatoire, quelle que soit la taille de la salle.

Une licence, deux autorisations : exercer et exploiter

C'est le point qui surprend le plus les porteurs de projet. Selon l'article 4 de la LADB, la licence d'établissement réunit deux autorisations distinctes, souvent attribuées à deux personnes différentes.

L'autorisation d'exercer, pour la personne responsable

Elle est délivrée à une personne physique, responsable de l'établissement. Cette personne doit détenir un certificat cantonal d'aptitudes, le CCA, ou une formation reconnue équivalente.

Elle ne doit pas avoir été condamnée pour des faits contraires à la probité ou à l'honneur. Si elle a déjà exploité un établissement, elle doit être à jour dans le paiement des assurances sociales de ses employés.

L'autorisation d'exploiter, pour l'entreprise

Elle est délivrée à la personne morale ou physique qui exploite le fonds de commerce. Il s'agit du propriétaire, ou du titulaire du bail ou d'un contrat analogue.

L'entreprise doit être inscrite au registre du commerce, sous forme de société ou de raison individuelle. Les mêmes exigences de probité et d'assurances sociales s'appliquent.

Deux titulaires, une responsabilité partagée

L'article 37 de la LADB est explicite : les titulaires des deux autorisations répondent ensemble de la direction effective de l'établissement. Le titulaire du CCA n'est donc pas un simple nom sur un formulaire.

D'après le formulaire officiel de demande de licence de la Police cantonale du commerce (version 2025), un titulaire salarié doit produire un contrat de travail d'au moins 50 %. Pour une association, c'est le procès-verbal d'assemblée générale qui prouve son élection au comité.

Police cantonale du commerce, formulaire de demande de licence

Café-restaurant, café-bar, licence particulière : quelle catégorie demander ?

La LADB ne connaît pas une licence unique. Elle définit des catégories, chacune avec son périmètre. Se tromper de catégorie, c'est s'exposer à une demande de changement plus tard.

Bar à cocktails ou bar à vin : le piège des mets

La licence de café-bar exclut les mets. Un bar à vin qui propose des planches ou un bar à cocktails qui sert des assiettes à partager doit donc examiner la question avant le dépôt.

La définition précise des mets admis relève du règlement d'exécution. En cas de doute sur votre concept, posez la question à la Police cantonale du commerce avant de cocher une case.

Le traiteur, une licence à part

La livraison et le service de mets préparés et de boissons au lieu de livraison relèvent de la licence de traiteur, prévue à l'article 23. Elle fait l'objet d'une demande distincte auprès du même service.

Changer de catégorie après l'ouverture

On ne change pas librement de mode d'exploitation. L'article 44 soumet tout changement de catégorie à une autorisation spéciale du département.

Si le changement touche à l'environnement ou à la planification, une nouvelle procédure d'enquête est requise avant la nouvelle demande de licence. Mieux vaut viser juste dès le départ.

Le certificat cantonal d'aptitudes, l'étape la plus longue à anticiper

Sans CCA, pas d'autorisation d'exercer. C'est souvent le vrai chemin critique d'un projet, car il dépend d'un calendrier de cours et d'examens que vous ne maîtrisez pas.

Les cours obligatoires de GastroVaud

Les cours sont organisés par GastroVaud, l'association vaudoise de la branche, conjointement avec la Police cantonale du commerce. Les sessions ont lieu plusieurs fois par année.

D'après GastroVaud (page « Cours obligatoires et facultatifs pour la licence »), les cours obligatoires se composent de 5 modules, notés A à E. Ils couvrent l'hygiène, le droit des établissements et la prévention, le droit du travail et les assurances sociales, la comptabilité, et la connaissance des produits. Pour un café-restaurant ou un café-bar, l'examen porte sur les cinq modules.

GastroVaud, cours pour la licence

Présence, langue et examen

La présence n'est pas facultative. Selon les conditions générales publiées par GastroVaud, une présence de 80 % par module est exigée pour se présenter à l'examen.

Les cours se donnent uniquement en français et les examens se rédigent en français. GastroVaud demande un bon niveau de français, B2 à l'oral comme à l'écrit, ce qui compte pour une équipe fondatrice internationale.

Les dispenses possibles

Certains profils peuvent être dispensés de tout ou partie des cours. Sont notamment visés les diplômés d'écoles hôtelières suisses reconnues, les titulaires d'un CFC dans les métiers de bouche et ceux d'un brevet fédéral.

Les dispenses sont accordées uniquement par l'État de Vaud, sur formulaire. Un diplôme étranger peut aussi y donner droit, sous réserve de reconnaissance par le Secrétariat d'État à la formation, à la recherche et à l'innovation.

La licence provisoire, une solution d'attente encadrée

Une licence provisoire existe, valable jusqu'à la prochaine session ouverte de cours et d'examens. Elle est réservée aux diplômés d'écoles hôtelières suisses, aux titulaires d'un certificat reconnu d'un autre canton ou d'une formation analogue reconnue, et aux repreneurs d'un caveau ou d'une buvette.

Elle ne sert donc pas à contourner le CCA. La copie du diplôme doit impérativement accompagner la demande.

Créer un nouvel établissement : l'ordre des démarches à ne jamais inverser

La création d'un établissement suit une séquence stricte, décrite par la Police cantonale du commerce. Chaque étape ouvre la suivante.

1. Déposer un dossier d'enquête publique auprès de la municipalité.
2. Obtenir le permis de construire.
3. Réaliser les travaux mis à l'enquête.
4. Demander le permis d'utiliser à la municipalité.
5. Demander la licence d'établissement à la Police cantonale du commerce.

L'enquête publique et la CAMAC

Toute création passe par une enquête publique, sous forme de demande de permis de construire ou de changement d'affectation. Une fois le dossier complet, la municipalité le transmet à la Centrale des autorisations en matière d'autorisation de construire, la CAMAC.

La CAMAC fait circuler le dossier auprès des services concernés, qui rendent leurs préavis ou décisions. La municipalité statue ensuite sur le permis de construire.

Le permis d'utiliser ne vaut pas licence

À la fin des travaux, la municipalité organise une visite. Si tout est conforme, elle délivre le permis d'utiliser.

L'État de Vaud le rappelle clairement : ce permis ne vous permet pas encore d'exploiter. Il ouvre seulement la porte à la demande de licence.

Le préavis municipal

Une fois la demande de licence complète, la Police cantonale du commerce sollicite le préavis de la municipalité. Si les conditions légales sont remplies et que ce préavis est positif, la licence est accordée. Dans le cas contraire, le service rend une décision de refus.

Les exigences sur les locaux

L'article 39 de la LADB impose le respect de la police des constructions, de la protection des travailleurs et de l'environnement, de la police du feu et de l'hygiène alimentaire. Les locaux doivent rester accessibles et contrôlables en tout temps.

D'après l'État de Vaud (page « Comment créer un nouvel établissement »), un établissement neuf accueillant jusqu'à 20 personnes doit disposer d'au moins un sanitaire accessible aux personnes handicapées. Au-delà de 20 personnes, il en faut deux séparés, femmes et hommes, dont un accessible. La municipalité peut se montrer plus stricte.

État de Vaud, créer un nouvel établissement

Ce seuil de 20 personnes se discute dès les plans. Le découvrir à la visite de fin de travaux coûte un chantier de plus.

Reprendre un bar existant : la licence ne se transmet pas

Reprendre un établissement qui tourne paraît plus simple. Sur le plan administratif, c'est presque une ouverture.

Une nouvelle demande, à votre nom

D'après l'État de Vaud (page « Comment reprendre un établissement existant »), la demande de licence complète doit être déposée à votre nom au moins 30 jours avant la reprise. L'établissement ne peut être exploité qu'une fois la nouvelle licence délivrée.

État de Vaud, reprendre un établissement existant

Le piège du prête-nom

Démarrer sous la licence du prédécesseur est assimilé à un prêt de licence, une location ou une mise à disposition. La conséquence annoncée par l'État de Vaud est lourde : retrait de la licence et fermeture de l'établissement.

Il arrive souvent qu'une reprise se négocie vite, avec une date d'entrée fixée avant que le dossier soit déposé. C'est exactement le scénario à éviter. La date de reprise se cale sur le dépôt, pas l'inverse.

Ce qui ne change pas avec les murs

Si le nouveau concept modifie la catégorie de licence, les locaux ou la terrasse, l'article 44 s'applique. Une reprise « à l'identique » sur le papier, mais avec un changement de concept, peut basculer dans une procédure plus longue.

Constituer un dossier complet du premier coup

La Police cantonale du commerce ne relance pas indéfiniment. Les demandes incomplètes sont renvoyées pour correction, et sans correction dans le délai imparti, l'autorisation est refusée.

Les signatures à réunir

Le formulaire officiel exige trois signatures : celle du titulaire du CCA pour l'autorisation d'exercer, celle de l'employeur pour l'autorisation d'exploiter, et celle du propriétaire de l'immeuble ou de la gérance, qui confirme la validité du bail.

Les pièces pour l'autorisation d'exercer

• Copie de la carte AVS et d'une pièce d'identité ou d'un permis de séjour valable.
• Copie du CCA ou d'un diplôme d'une école hôtelière suisse.
• Copie du contrat de travail si le titulaire est employé.
• Extrait récent du casier judiciaire suisse, et de celui du pays de résidence pour les personnes domiciliées à l'étranger.

Le formulaire précise que les extraits et attestations doivent dater de moins de 3 mois. Une pièce trop ancienne suffit à bloquer le dossier.

Les pièces pour l'autorisation d'exploiter

L'entreprise fournit un extrait du registre du commerce. Pour une SA ou une Sàrl, les pièces d'identité et extraits de casier du représentant ne sont pas exigés.

Si vous avez déjà exploité un établissement, il faut joindre les attestations récentes de la caisse de compensation et de la caisse de pension. Sans employés, un courrier daté et signé l'atteste.

L'avance de frais

À réception de la demande, une facture d'avance de frais est envoyée. Son montant figure sur la page officielle de la prestation. Elle doit être réglée dans le délai imparti, faute de quoi la licence est refusée.

Combien de temps prévoir ? Construire un rétroplanning réaliste

Aucun texte ne donne une durée totale, car tout dépend de votre point de départ. La méthode consiste donc à partir de la date d'ouverture visée et à remonter étape par étape.

Méthode en trois jalons

Jalon 1 : la date de dépôt de la licence

Le délai minimal est connu. D'après l'État de Vaud (fiche « Demander la licence permettant d'exploiter un établissement de l'hôtellerie-restauration »), toute demande doit être déposée au moins 30 jours avant l'ouverture. Considérez ce chiffre comme un plancher, pas comme une cible.

État de Vaud, demander la licence

Jalon 2 : le CCA en main avant le dépôt

Le certificat doit figurer dans le dossier. Repérez la prochaine session de cours et d'examens de GastroVaud, puis comptez environ 3 semaines pour recevoir les résultats, selon GastroVaud.

Si un associé détient déjà un CCA ou un diplôme d'école hôtelière, ce jalon se raccourcit fortement. C'est un critère concret dans le choix du titulaire de l'autorisation d'exercer.

Jalon 3 : le permis d'utiliser pour une création

Pour une création ou une transformation, la licence ne peut être demandée qu'après le permis d'utiliser. L'enquête publique et les travaux fixent alors le vrai calendrier.

Ce que vous pouvez préparer en parallèle

Pendant l'instruction, rien ne s'ouvre au public. En revanche, la carte, l'implantation du bar, le choix des fournisseurs et la formation de l'équipe peuvent avancer. Ces semaines d'attente sont le meilleur moment pour tester un service à blanc.

Une fois la licence obtenue, ce que la LADB vous impose au quotidien

La licence n'est pas un tampon unique. Elle s'accompagne d'obligations d'exploitation, contrôlées par la municipalité et les polices cantonale et communales. Voici celles qui touchent directement le bar.

Les horaires relèvent de votre commune

L'article 22 confie l'horaire d'exploitation au règlement communal de police. Vous fixez librement vos heures dans ces limites, puis vous les communiquez à la municipalité et les affichez à l'extérieur. La commune peut aussi interdire le service d'alcool sur une partie de l'horaire.

Le vin vaudois, une obligation légale

L'article 41 de la LADB prévoit que toute licence avec alcool comporte l'obligation d'offrir du vin vaudois à la vente. La loi ne fixe pas de quantité, mais l'obligation est bien là.

Pour un bar à vin, c'est aussi une opportunité de carte. Un vin vaudois servi à la tireuse reste disponible au verre sans dépendre d'une bouteille ouverte. Bibarium travaille avec la Cave de La Côte, cave coopérative vaudoise fondée en 1929, aujourd'hui installée à Tolochenaz, et partenaire numéro 1 de l'entreprise. Pour aller plus loin, voyez notre article sur le vin suisse à la tireuse et le terroir romand.

Trois boissons sans alcool, moins chères que l'alcool

D'après la LADB (article 45), tout titulaire autorisé à servir de l'alcool doit proposer en tout temps au moins 3 boissons sans alcool de type différent. Chacune doit être vendue à un prix inférieur à celui de la boisson alcoolique la moins chère. Le règlement d'exécution en fixe les modalités.

Loi vaudoise sur les auberges et les débits de boissons

Vérifiez ce point au moment de construire la carte. Une offre sans alcool trop courte ou mal placée en prix est une non-conformité facile à éviter.

Les âges légaux : 16 et 18 ans

L'article 50 interdit de servir de l'alcool aux personnes en état d'ébriété et aux moins de 16 ans révolus. Pour les boissons distillées ou considérées comme telles, la limite passe à 18 ans révolus.

Concrètement, un cocktail à base de gin, de vodka, de rhum ou d'alcool d'agave relève de la limite des 18 ans. Le contrôle d'identité fait partie du geste de service, surtout en terrasse et lors des pics d'affluence.

Promotions et prix forfaitaires interdits

Le même article interdit d'inciter le personnel à boire avec la clientèle. Il interdit aussi les jeux et concours qui augmentent la consommation, les cadeaux qui accompagnent la vente d'alcool, et la vente d'alcool à prix fixe quelle que soit la quantité.

Une formule à volonté sur l'alcool est donc exclue. Si vous travaillez un moment de fin de journée, construisez l'offre sur le service et la carte, comme nous l'expliquons dans notre article sur l'afterwork et une offre rentable.

Pas de distributeur automatique d'alcool

L'article 5 interdit le service et la vente de boissons alcooliques par distributeurs automatiques et semi-automatiques. Si votre concept prévoit un libre-service d'alcool, quel qu'en soit le dispositif, soumettez-le à la Police cantonale du commerce avant tout investissement.

Terrasse, animations, fermetures

Créer ou agrandir une terrasse est soumis à l'autorisation spéciale du département selon l'article 44. L'État de Vaud conseille de s'adresser d'abord à la commune, qui peut exiger une mise à l'enquête selon l'emplacement, la surface et les horaires.

Les activités hors exploitation traditionnelle demandent l'autorisation préalable de la municipalité. D'après la LADB (article 43), la demande doit en principe lui parvenir au moins 10 jours avant la manifestation. Une fermeture temporaire, elle, s'annonce huit jours à l'avance selon l'article 49.

Une manifestation organisée hors de l'établissement relève d'un autre régime, le permis temporaire délivré par la municipalité, que nous traitons dans un article dédié.

Trois erreurs qui retardent une ouverture dans le canton de Vaud

Erreur 1 : fixer la date d'ouverture avant le dépôt

On annonce l'inauguration, on recrute, on commande. Puis le dossier part avec un extrait de casier de plus de trois mois. Le délai de 30 jours vaut pour une demande complète, pas pour une demande envoyée.

La parade est simple : fixez la date d'ouverture seulement une fois le dossier déposé et toutes les pièces vérifiées.

Erreur 2 : confondre permis d'utiliser et licence

Le permis d'utiliser arrive, les locaux sont prêts, et la tentation d'ouvrir « en douceur » est forte. L'article 32 est sans ambiguïté, et la municipalité veille à ce qu'aucun établissement n'ouvre avant la licence.

Les sanctions administratives sont lourdes. D'après la LADB (article 60a), une autorisation d'exercer ou d'exploiter peut être retirée pour une durée maximale de 5 ans en cas d'infraction aux prescriptions d'exploitation.

Erreur 3 : choisir le titulaire du CCA par défaut

Le titulaire de l'autorisation d'exercer engage sa responsabilité sur la direction effective de l'établissement. Choisir quelqu'un qui ne sera presque jamais présent, ou un prête-nom, va à l'encontre de cette obligation.

Le bon réflexe : désigner une personne réellement impliquée dans l'exploitation, et lancer son CCA dès que le projet devient sérieux.

Préparer le service pendant l'instruction du dossier

La licence règle le droit d'ouvrir. Elle ne dit rien de la façon dont vous servirez au coup de feu, ni de la place que prendra votre stock.

Ce que la licence ne règle pas

Il arrive souvent, dans un projet de création, que le dossier administratif avance bien alors que le poste boissons est décidé tard, après la commande du mobilier. C'est pourtant lui qui fixe le rythme de service et le volume de la réserve.

Un repère logistique aide à dimensionner la cave dès les plans : un fût de 20 litres correspond à 27 bouteilles de vin de 75 cl, pour 25 kg plein. À la tireuse, un verre de vin se sert en moins de 5 secondes, sans tire-bouchon ni bouteille entamée à gérer.

Un cas vaudois de station

Leysin, station vaudoise, a été équipée par Bibarium la saison dernière. En montagne, l'argument du fût est d'abord logistique : il réduit les rotations d'hélicoptère nécessaires pour approvisionner les refuges. Nous détaillons cette logistique dans notre article sur le restaurant d'altitude en station de ski.

Un dossier complet aujourd'hui, un bar prêt le jour de la licence

Dans le canton de Vaud, ouvrir un bar ou un restaurant revient à aligner trois calendriers : celui du CCA, celui des autorisations communales et celui de la Police cantonale du commerce. Celui qui les anticipe ouvre à la date prévue.

Retenez l'essentiel. La licence réunit deux autorisations, exercer et exploiter. La demande part complète au moins 30 jours avant l'ouverture. Et rien ne s'ouvre au public avant sa délivrance.

Le temps de l'instruction n'est pas perdu pour autant. C'est le moment de figer la carte, de dessiner le bar et de choisir la façon de servir vin, mousseux et cocktails.

Vos questions fréquentes sur la licence d'établissement dans le canton de Vaud

Bibarium, spécialiste suisse du vin et des cocktails à la pression

Entreprise suisse de la région de Genève, Bibarium équipe les professionnels de la restauration, des bars et de l'événementiel pour servir vin, mousseux et cocktails à la tireuse. Son approche s'appuie sur le projet de recherche Interreg France-Suisse ECOFASS Vin, sur des partenaires vignerons comme la Cave de La Côte et sur des installations en conditions réelles.

Contenu relu et validé par Marc Sarrazin, directeur de Bibarium, ingénieur œnologue diplômé de Changins.

Mis à jour : octobre 2026