Coefficient multiplicateur du vin au restaurant : le calcul en Suisse

Le prix d'un verre de vin se joue avant d'écrire la carte

Une nouvelle cuvée arrive. Le bon de livraison donne un prix d'achat. Il faut maintenant afficher un prix pour la bouteille et un prix au déci.

La tentation est de multiplier par un chiffre hérité du précédent patron, d'arrondir, puis de passer à la suite. Le calcul tient sur un coin de table. Il oublie pourtant trois choses : la TVA, la contenance réelle du verre et ce qui part à l'évier.

Résultat, le coefficient multiplicateur du vin au restaurant affiché sur le papier n'est pas celui que vous encaissez. Ce guide pose une méthode de calcul adaptée à la Suisse, avec la TVA à 8,1 %, la vente au déci et les règles d'affichage des prix. Vous repartez avec des formules, un calculateur et un moyen de vérifier votre coefficient réel.

Vous servez beaucoup de vin au verre ? Gardez le calculateur de la section sur le verre sous la main, il traduit vos pertes en coefficient.

Qu'est-ce que le coefficient multiplicateur du vin ?

Le coefficient multiplicateur est le nombre par lequel vous multipliez le coût d'achat d'un vin pour obtenir son prix de vente. C'est l'outil de base de toute carte des vins.

Gastroconsult, fiduciaire du réseau GastroSuisse, le définit ainsi dans son article L'importance de la marge brute dans la restauration. Elle ajoute un usage inverse utile : diviser un prix de vente cible par le coefficient donne le coût d'achat maximal acceptable.

La formule de base

Pour éviter tout montant fictif, nous raisonnons dans ce guide en base 100. Un coût d'achat de 100 est une unité neutre. Vous remplacez ensuite 100 par votre propre prix d'achat.

Avec un coût d'achat de 100 et un coefficient de 3, le prix de vente hors taxe vaut 300. La marge brute en valeur vaut 200.

Coefficient, marge brute et taux de marque

Trois indicateurs décrivent la même réalité sous des angles différents. Les confondre fausse les discussions avec un associé ou une fiduciaire.

La part matière est l'inverse du coefficient. Un coefficient de 4 laisse 25 % de part matière. Un coefficient de 2,5 en laisse 40 %.

Ce que le coefficient doit financer

La marge brute du vin ne reste pas dans votre poche. Elle paie le reste de l'exploitation. GastroSuisse, dans sa fiche Prix en vigueur, rappelle qu'environ la moitié du chiffre d'affaires part dans les salaires. Un bon quart sert à l'achat des marchandises.

Toujours selon GastroSuisse, environ 15 % vont au financement et aux investissements, comme le loyer, et environ 11 % aux frais d'exploitation généraux. Un coefficient trop bas sur le vin oblige donc la cuisine à compenser.

GastroSuisse, fiche Prix en vigueur

HT ou TTC : le piège de la TVA suisse à 8,1 %

Le coefficient se calcule hors taxe. Le client, lui, lit un prix TVA comprise. Entre les deux, une confusion de méthode peut coûter plusieurs points de marge.

D'après l'Administration fédérale des contributions, dans sa page Taux de TVA applicables en Suisse, le taux normal est de 8,1 % depuis le 1er janvier 2024. Sa page en anglais Current Swiss VAT rates précise que les boissons alcooliques sont exclues du taux réduit de 2,6 % des denrées alimentaires. Le vin servi au restaurant relève donc du taux normal.

Administration fédérale des contributions, taux de TVA en Suisse
Administration fédérale des contributions, Current Swiss VAT rates

Deux conventions de coefficient qui ne donnent pas le même prix

Certains guides français, comme celui de Les Grappes cité plus bas, appliquent le coefficient au prix d'achat HT pour obtenir directement un prix TTC. D'autres multiplient pour obtenir un prix HT, puis ajoutent la TVA. Les deux méthodes portent le même nom.

Avec la seconde méthode, le coefficient réel tombe à 2,78. L'écart vient de la TVA, qui part à l'Administration fédérale des contributions. Sur une carte entière, ce glissement peut passer inaperçu.

La conversion à garder en tête

Annoncez toujours la convention utilisée quand vous parlez de coefficient avec un fournisseur, un consultant ou un associé. « Coefficient 3 » ne veut rien dire tant qu'on ne sait pas s'il s'agit de HT sur HT.

Méthode effective ou taux de la dette fiscale nette

Les établissements assujettis décomptent la TVA selon la méthode effective ou au taux de la dette fiscale nette. L'Administration fédérale des contributions précise que, avec les taux de la dette fiscale nette, l'impôt préalable n'a pas à être déterminé.

Conséquence pratique : avec cette méthode, la TVA payée sur vos achats de vin n'est pas récupérée ligne par ligne. Raisonner sur le coût d'achat TVA comprise devient alors plus prudent. Votre fiduciaire vous confirme la base à retenir. Les formules de ce guide suivent la méthode effective.

Du prix de la bouteille au prix au déci

Ce guide raisonne au décilitre, le déci, unité employée sur les cartes de boissons, comme dans les exemples de la brochure du SECO citée plus bas. Une bouteille de 75 cl contient 7,5 décis.

Le prix théorique du déci

Sans aucune perte, le prix du déci se déduit directement du prix de la bouteille.

En base 100, une bouteille achetée 100 et vendue 300 HT donne un déci théorique à 40 HT. Ce chiffre suppose que chaque goutte est vendue. C'est rarement le cas au verre.

Combien de verres dans une bouteille selon la contenance

La contenance choisie change le nombre de verres et surtout le reste en fond de bouteille.

Au déci, le demi-décilitre restant peut finir offert ou jeté. À 2 dl, il reste un verre et demi qui attend le client suivant. Ce reste doit entrer dans le calcul, faute de quoi le prix du verre ment.

Le volume vendable, base du vrai calcul

Le prix du verre doit couvrir le coût de la bouteille entière, pas seulement les décis vendus. La bonne base est donc le volume vendable.

Si vous servez au déci et perdez en moyenne 1 dl par bouteille, il reste 6,5 dl vendables, donc 6 verres pleins. Le coût du déci vendu n'est plus 100 ÷ 7,5, mais 100 ÷ 6.

Combien majorer le verre par rapport à la bouteille ?

La bouteille vendue entière à table ne génère aucune perte. Le verre, oui. Le calcul du prix du vin au verre doit donc corriger le coefficient de la perte attendue : c'est là que se joue la marge du vin au verre.

La formule de correction

Un coefficient de 3 avec 6 décis vendus sur 7,5 ne rapporte qu'un coefficient réel de 2,4. Pour retrouver 3, le verre doit être calculé avec un coefficient de 3,75.

Cette correction n'est pas une hausse arbitraire. Elle compense un volume que vous avez payé et que personne n'a bu. La mécanique de ces pertes est détaillée dans notre article sur les bouteilles entamées en restaurant.

Le coût de la bouteille dès les premiers verres

Une pratique répandue consiste à récupérer le coût de la bouteille avec le premier ou les deux premiers verres. Le guide pratique de Les Grappes pour les restaurateurs la décrit, en invitant à tenir compte du volume servi et du risque de perte.

Cette règle rassure, mais elle masque le vrai sujet. Si la bouteille reste ouverte trop longtemps, les verres suivants ne seront jamais vendus. Le coefficient au verre ne protège pas d'une rotation trop lente.

Un coefficient dégressif selon le prix d'achat

Appliquer le même coefficient à toute la carte paraît simple et juste. En pratique, il pousse les bouteilles chères vers des prix que la clientèle ne suit plus.

Raisonner en marge en valeur

Le client paie un prix, et l'établissement encaisse une marge en francs, pas un coefficient. Une bouteille chère avec un coefficient plus bas peut rapporter davantage en valeur.

Le coefficient baisse, la marge en valeur monte. Le guide de Les Grappes recommande ce principe : plus le prix d'achat est élevé, plus le coefficient appliqué est bas. Son exemple descend de 5 à 4, puis à 3,5, en convention TTC sur HT.

Les Grappes Pro, guide pratique pour fixer le prix de ses vins

Construire ses paliers

Trois ou quatre paliers suffisent pour une carte de restaurant. Chaque palier couvre une tranche de prix d'achat et porte son coefficient.

• Le palier d'entrée porte le coefficient le plus haut et finance la structure.
• Le palier central rassemble les vins qui tournent le plus.
• Le palier haut garde un prix psychologiquement acceptable.

Vérifiez ensuite que deux vins voisins ne s'inversent pas à la carte. Un vin plus cher à l'achat doit rester plus cher à la vente. Pour la largeur de la carte elle-même, la méthode est détaillée dans notre guide de la carte des vins courte et rentable.

La sensibilité au prix ne disparaît pas

Le contexte invite à la retenue sur les coefficients hauts. L'Office fédéral de l'agriculture a publié en avril 2026 son communiqué Année viticole 2025. D'après ce bilan, la consommation de vin en Suisse a atteint 211,2 millions de litres, en recul de 3,3 % sur un an.

Le même communiqué indique que la part de marché des vins suisses atteint 37,5 %. On boit moins, on choisit davantage. Un prix au déci jugé excessif fait basculer la commande vers une autre boisson.

Office fédéral de l'agriculture, année viticole 2025

En France, la question est devenue politique. La proposition de loi n° 898 a été enregistrée au Sénat le 17 juillet 2026. Selon son exposé des motifs, une bouteille de vin s'y paie en moyenne 4 à 5 fois plus cher au restaurant que chez le producteur. Le texte propose de moduler la TVA selon le coefficient appliqué.

Sénat, proposition de loi n° 898 sur le prix de revente des bouteilles

Les règles suisses qui encadrent votre prix affiché

Le restaurateur fixe librement ses prix. La manière de les afficher, elle, est encadrée par l'ordonnance sur l'indication des prix, l'OIP.

Un prix TTC, en francs, avec la quantité

La brochure du SECO Indication des prix et publicité dans l'hôtellerie et la restauration pose deux règles utiles au calcul. Le prix indiqué est le prix effectivement payé, TVA comprise, en francs suisses.

Pour les vins, apéritifs, bières et autres boissons listées, le prix doit mettre en évidence la quantité à laquelle il se rapporte. Votre carte affiche donc le prix au déci, ou pour la contenance réellement servie.

SECO, Indication des prix et publicité dans l'hôtellerie et la restauration

Conséquence directe : le coefficient se calcule en HT, mais l'arrondi se fait sur le prix TTC affiché. Arrondissez d'abord, puis recalculez le coefficient obtenu. C'est lui qui compte.

Le prix du vin le moins cher fixe un plafond aux boissons sans alcool

La vente d'alcool s'accompagne aussi d'une obligation sur les boissons sans alcool. La Ville de Lausanne la rappelle sur sa page Indication des prix. L'autorisation de vendre des boissons alcooliques impose d'offrir au minimum trois boissons sans alcool.

Ces trois boissons, de types différents, doivent coûter moins cher que la boisson alcoolique la moins chère. Si votre déci d'entrée de gamme est très bas, il tire vers le bas toute une partie de votre carte sans alcool.

Ville de Lausanne, indication des prix dans les établissements

Vérifiez les règles qui accompagnent votre autorisation d'exploiter auprès de l'autorité qui l'a délivrée, avant de fixer votre prix d'entrée.

Coefficient affiché, coefficient encaissé : la vérification par inventaire

Le coefficient de la carte est une intention. Le coefficient encaissé est un résultat. Seul le second dit si votre méthode fonctionne.

Le vin, poste déjà le moins margé

Le vin part avec un handicap. Selon le rapport scientifique final du projet Interreg ECOFASS Vin, achevé en 2020, le multiplicateur appliqué au vin tourne autour de 2,5. La moyenne des boissons atteint 3,37 et la nourriture 12,5.

L'étude de marché de l'École hôtelière de Lausanne publiée en 2019 apporte un second repère. Selon elle, 88 % des établissements interrogés vendaient plus de vin au verre qu'à la bouteille. Le verre est donc le canal principal, et c'est aussi celui où la perte pèse le plus.

La méthode en quatre étapes

1. Comptez votre stock de vin au début de la période, au prix d'achat.
2. Ajoutez les achats de vin de la période, au prix d'achat.
3. Retirez le stock de fin de période pour obtenir le coût du vin consommé.
4. Divisez le chiffre d'affaires vin hors TVA par ce coût consommé.

Comparez ensuite ce coefficient encaissé au coefficient moyen de votre carte. L'écart mesure tout ce qui s'échappe : bouteilles entamées jetées, verres trop généreux, vins bouchonnés, verres offerts non saisis.

Lire l'écart

Un écart faible indique une carte bien tenue. Un écart important appelle une analyse par vin. Il arrive qu'un établissement découvre qu'une ou deux références au verre concentrent l'essentiel de la perte.

Ce diagnostic rejoint les autres postes qui grignotent la marge d'un bar, du stock dormant au service trop lent. Ils sont passés en revue dans notre article sur les erreurs qui plombent la rentabilité d'un bar.

Trois erreurs de calcul fréquentes

Ces erreurs ne viennent pas d'un manque de rigueur. Elles viennent de raccourcis hérités, qui fonctionnaient peut-être avec une autre carte ou un autre taux de TVA.

Recopier un coefficient sans regarder sa propre exploitation

Gastroconsult le formule clairement : ne reprenez pas un coefficient sans analyser votre exploitation. Comptez vos frais fixes, la rémunération attendue et les prix maximum acceptés par vos clients. La limite haute vient de la concurrence, la limite basse de vos charges.

Gastroconsult, l'importance de la marge brute dans la restauration

Calculer le verre comme une fraction de bouteille

Diviser le prix de la bouteille par 7,5 et multiplier par la contenance donne un prix sans perte. Ce cas revient régulièrement : la carte au verre affiche le bon coefficient, mais chaque bouteille laisse un fond non vendu.

La correction par le volume vendable, vue plus haut, règle ce point. Elle doit être refaite si vous changez de contenance, par exemple en passant de 1 dl à 1,5 dl.

Arrondir sans recalculer

Un prix TTC arrondi vers le bas, répété sur toute la carte, fait baisser le coefficient moyen sans que personne ne le décide. Après chaque arrondi, recalculez le coefficient HT réellement appliqué.

Le même réflexe vaut après une hausse de tarif fournisseur. Un prix de vente inchangé sur un vin plus cher à l'achat, c'est un coefficient qui baisse en silence.

Quand le coût du déci devient fixe : le cas du vin en fût

Toute la correction présentée plus haut existe à cause d'une contrainte : la bouteille ouverte se dégrade. Elle tient 2 jours avant que sa qualité ne baisse nettement.

Avec le vin en fût, cette contrainte change de nature. Le vin est logé dans une poche souple isolée de l'air. Sur le vin en fût, les essais établissent une conservation jusqu'à 6 mois.

Un coût par déci connu d'avance

Un fût de 20 litres contient 200 décis, l'équivalent de 27 bouteilles de 75 cl. Le contenu est tiré en entier, sans fond de bouteille. Le volume vendable se rapproche du volume acheté.

Concrètement, le coefficient affiché au verre et le coefficient encaissé se rapprochent. La correction pour perte devient marginale, et le prix au déci peut se calculer comme une fraction directe du fût.

Ce que l'étude a mesuré

Le rapport final du projet Interreg ECOFASS Vin fait état, dans les conditions de l'étude, d'une réduction de 20 % du coût du vin avec le service en fût. Ce chiffre dépend de chaque exploitation. Il indique où agit le fût : sur le coût, pas sur le prix affiché.

À l'échelle d'un groupe, l'enjeu devient la cohérence. Le groupe Remimag, en Suisse alémanique, compte 12 établissements équipés. Sur plusieurs sites, un coût par déci stable rend les prix de carte comparables d'un établissement à l'autre.

Le même raisonnement vaut pour un mousseux en fût, un spritz en fût ou un cocktail en fût : le coût par verre découle de la recette et du volume du fût. Pour ces boissons, les durées de conservation citées plus haut restent établies sur le vin.

Le fût ne remplace pas la méthode. Il retire seulement l'inconnue la plus difficile à estimer : ce que vous jetterez.

Un coefficient se pilote, il ne se recopie pas

La bonne méthode tient en peu de gestes. Calculer en HT, convertir avec 1,081, corriger le verre par le volume vendable, dégresser selon le prix d'achat. Puis vérifier chaque trimestre le coefficient réellement encaissé.

Le reste est une question de rotation et de pertes. Plus elles sont maîtrisées, plus le coefficient de votre carte ressemble à celui de vos comptes.

Vos questions fréquentes sur le coefficient multiplicateur du vin au restaurant

Bibarium, spécialiste suisse du vin et des cocktails à la pression

Entreprise suisse de la région de Genève, Bibarium équipe les restaurants, bars, hôtels et organisateurs d'événements pour servir vin, mousseux et cocktails à la tireuse. Son approche s'appuie sur le projet de recherche Interreg ECOFASS Vin, sur son partenariat avec la Cave de La Côte et sur des installations réelles, des stations de ski aux traiteurs.

Contenu relu et validé par Marc Sarrazin, directeur de Bibarium, ingénieur œnologue diplômé de Changins.

Mis à jour : octobre 2026